Грузинская кухня. Готовим под лезгинку...

[le_ka]

Объясните пожалуйста, что такое джонджоли и цицак выглядит аппетитно...

[tagunia]

Джонджоли (если мне не изменяет память, то по-русски это Клокичка обыкновенная (S. pinnata L.)) — единственный, встречающийся в наших субтропиках род медоносных кустарников. В бывшем СССР её росло всего два вида: клокичка обыкновенная и колхидская.
Та клокичка, которая именуется обыкновенная, по-грузински и есть джонжоли. Она растёт в диком виде на юго-западе Украины, в Молдавии и очень обильно в Закавказье, где порой доползает до больших высот над уровнем моря по склонам гор.
Это большой кустарник, высотой до 4—5 м. Цветет в мае—июне большими повислыми кистями длиной сантиметров 20. При цветении выделяет нектар от которого просто балдеют пчёлы. Соответственно с джонджоли пчёлы делают вкусный мёд (беловатого цвета), по вкусу напоминает мёд белой акации. Хотя, может мне и кажется, что он такого вкуса. Собирают джонджоли, пока соцветия находятся в фазе бутонов.
Выглядит джонджоли в живом, не маринованном виде, так:



Квасят джонджоли так:
Нераспустившиеся цветочные бутонамы перебирают, промывают в холодной воде, а затем тщательно отжимают. Подготовленную джонджоли кладут слоями в чистую бочку, пересыпая солью и уминая деревянной ложкой или утрамбовывая деревянной толкушкой.
Пропорция - на 1 кг джонджоли идёт 1 ст. ложка соли.
Когда бочка будет заполнена очень плотно утрамбованной джонджоли, то на неё сверху кладут гнёт (предварительно прокипяченный, но остывший деревянный кружок и прижимают обмытым тоже прокипячённым камнем).
Источник: Т. П. Сулаквелидзе, "Грузинские Блюда", Тбилиси 1988. (Изд. второе).
В домашних масштабах, я думаю, бочка необязательна, можно использовать и 3-х литровые банки или посуду в которой обычно квасишь капусту.
В более старом рецепте, который я нашла в книге Б. Джорджадзе, "Полная Кухня", Тбилиси, 1914, есть больше конкретики о сроках закваски джонджоли. А именно: "...проверить через неделю и добавить еще джонджоли и соли, если смесь осела..." И есть ещё один совет - "... накрыть последний слой листьями вишни и толченым виноградом...".

Ну так вот... Из джонджоли делают очень вкусную закусь. Я знаю вот такой рецепт:
- джонджоли маринованые 200 г
- лук репчатый 1 шт. (порезать кольцами)
- уксус винный 1 ст. л.
- масло растительное 1 ст. л.

[tagunia]

А цицак - это просто особый сорт горького перца по-грузински. Его так же солят. Если интересно, то у меня есть рецепт:

перец цицака – 0,5 кг
Для маринада:
кипяченая вода – 1 л
соль – 2 с. л.
лавровый лист – 10 шт.
уксус (9 %)– 0,5 стак.
сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.
чеснок – 1 головка
сухой укроп (со стеблем и семенами) – 0,5 стак.

Сварить маринад. Целые свежие перцы бланшировать в кипящей воде 5 минут. Залить бланшированные перцы ещё теплым маринадом и оставить на 7 дней.
Уже готовый цицак можно заправить лимонным соком, резаным укропом, давленым чесноком и растительным маслом. Или хрумкать просто так. Отлично подавать его как закуску к водке.
Вот и все премудрости, le_ka.

[МУРка]

[quote="tagunia"]Эх! Сейчас бы тарелочку джонджоли...


tagunia, колись: где в Москве джонджоли берешь? Цицакочгые места я знаю, но этой прелести нигде не вижу

[tagunia]

МУРка, к сожалению мой канал поставок джонджоли накрылся ещё в прошлом году летом. Раньше (под заказ), на "Дорогомиловском рынке" (м. Киевская) одна старая бабушка-грузинка продавала. Ей кто-то, видимо, привозил контрабандой.
Но потом, вдруг, она пропала. Я поспрашивала её товарок на рынке, они сказали, что, мол, она сильно заболела и слегла. Поэтому, теперь джонджоли нам только снится.

[kalia]

Объясните пожалуйста, что такое джонджоли и цицак выглядит аппетитно...

Джонджоли - ჯონჯოლი - (Staphylea colchica) - растение кустарникового типа ... и т.д.

Цицак - წიწაკა - острый маринованый перец (на самом деле сырой красный перец называю так же). А вот интересная статья в Википедии, в том числе про цицак.

[le_ka]

Вот ведь.... а какие они на вкус, джонджоли? Я так понимаю, раз из нектара этих цветков пчелки мед делают, то они должны быть сладковатыми?

[kalia]

Вот ведь.... а какие они на вкус, джонджоли? Я так понимаю, раз из нектара этих цветков пчелки мед делают, то они должны быть сладковатыми?

Это же маринад - они кисловатые и острые.

[Lena]

ой, как же я хочу джонджоли... у нас продают в русских магазинах, в баночках, но это совсем не то, что с Тбилисского базара :)

[tagunia]

le_ka, это что-то очень отдалённо напоминает каперсы.

[Aqua]

Мне кажется, что очень тяжело описать вкус любого солёно-маринованного блюда.

[razor]

ничего сложного...Выпиваешь водки грамм 50-100....потом закусываешь солено-маринованным блюдом...Ну а потом уже описываешь вкус. Причем процесс описания лучше снимать на камеру. Ибо не все можно передать словами...:)

[Платоша]

ничего сложного...Выпиваешь водки грамм 50-100....потом закусываешь солено-маринованным блюдом...Ну а потом уже описываешь вкус. Причем процесс описания лучше снимать на камеру. Ибо не все можно передать словами...:)

Это точно... Выпить грамм сто чачи 60 градусной и закусить цицаком... Там слов точно не будет...

[razor]

[Сандро]

А как вам такое?

[Платоша]

А как вам такое?

Это надо у девочек-израильтянок спросить...

[Эльфа]

Это надо у девочек-израильтянок спросить...

Это я та самая девочка, что ли?
Кстати, люблю смотреть, когда на всякие кулинарные передачи приглашают грузин - всё так вкусно даже смотреть.
А из знакомых израильтян слово "хачапури" никто не может выговорить нормально, но все вспоминают, как когда-то кто-то их угощал и как это было вкусно.

[tagunia]

А у меня Мелкая, когда была ещё совсем маленькой, то слово "хачапури" она произносила как "хапачури".

[Платоша]

А у меня Мелкая, когда была ещё совсем маленькой, то слово "хачапури" она произносила как "хапачури".

Я сам так лет до 5-6 говорил

[Сандро]

Извиняюсь, но другого места не нашёл.