короткий ликбез по грузинской кухне :)

[kalia]

может кому-то приведенная ниже информация пригодится!
с тбилисобой, друзья! :)

мцвади (он же шашлык) - мясо (чаще всего свинина), жаренное на шампурах над углями.
особое внимание стоит уделить "сукис мцвади" (шашлыку из свиной вырезки) и "чалагаджис мцвади" (шашлыку из мякоти, находящейся рядом с вырезкой)

саперави - красное сухое вино (по-грузински то оно чёрное) из одноименного винограда
в данное время года рекомендую обратить внимание также на мачари - молодое, не добродившее до конца вино (божоле?). мачари из винограда саперави - одно из лучших!

пхали (оно же мхали). овощная закуска с грецкими орехами и грузинскими специями. готовится практически из любого подножного корма. но особо, всё-таки, хочется отметить:
испанахис пхали - пхали из шпината
цители (красный) пхали - из свекольной ботвы
комбостос пхали - пхали из капусты (это герой моего персонального хит-парада)
ну и баклажаны с грецкими орехами, которые несколько отличаются от баклажанового пхали, но проходят в той же весовой категории

мчади - хлебец из кукурузной муки. особенно он подходит к пхали.

чакапули - блюдо из мяса ягненка, тархуна и ткемали. мясо варится в густом соусе из трав и белого вина

чихиртма - густой куриный суп, загущенный яйцом и мукой. употребляется с уксусом. мощное антипохмельное средство.

хаши - суп из говяжьих ножек и рубца. употребляется с толченым чесноком. по антипохмельным свойствам превосходит чихиртму.

чкмерули (курица по шкмерски) - курица в молочно-чесночном соусе. легенда о появлении блюда - не самая романтичная, но само блюдо - чудо, как хорошо :)

хачапури - лепешка с сырной начинкой. существует огромное количество разновидностей блюда. ничто так не портит хачапури, как избыток соли в сыре.

хинкали - мешочки из теста с начинкой из рубленого мяса и лука. варятся в кипящей воде. основная фишка - сок-бульон, который образуется в мешочке при варке. хинкали едятся исключительно руками, сначала хинкали слегка надкусывается и из него выпивается сок.

чурчхела - сладость, палочки с начинкой из орехов в оболочке из виноградного сока и муки. пелмуши - собственно каша изи виноградного сока и муки, в которую обмакиваются нанизанные на веревку орехи при приготовлении чурчхелы. пеламуши подается как отдельная сладость в пиалах.

лобио - серия разнообразных блюд из фасоли.
самая ходовая разновидность - лобио в виде очень густой фасолевой похлебки. рекомендованные аксесуары к данному виду лобио, которое лучше подать горячим - мчади, сыр, соленья, салат из огурцов и помидоров, зелень, свежая редиска и вино :)

хватит на сегодня. трудно объять необъятное! :)
сладких снов!

Украл отсель

[Платоша]

Нельзя на ночь глядя... Слюнями подавился... Пойду чего-нибудь жевать... цицак например...

[tagunia]

kalia, только не говори, что всё это ты съел сегодня за праздничным ужином.

[Платоша]

kalia, только не говори, что всё это ты съел за праздничным ужином.

Я вот например ел абсолютно всё из вышеперечисленного... Кстати там ещё много чего нет из того, что я ел...

[kalia]

Кстати там ещё много чего нет из того, что я ел...

Ну так это КРАТКИЙ ликбез всего лишь.

[Платоша]

мцвади (он же шашлык) - мясо (чаще всего свинина), жаренное на шампурах над углями.

Это уже у русских мцвади ассоциируется с шашлыком... В грузинских деревнях мцвади это жареное мясо, просто жареное, без разницы на чём... Шашлык и шампуры это всё хорошо..., но мясо жареное на костре просто на палочке... Это у-у-у... Я так сало в первый раз попробовал...

[tagunia]

А при чём тут сало? Оно что, тоже на шампурах было?

[kalia]

А при чём тут сало? Оно что, тоже на шампурах было?

Не, в шоколаде... "Шмукерс" называется...

[Платоша]

А при чём тут сало? Оно что, тоже на шампурах было?

Это уже в России было... Зимой в лесу у костра под бутылку водки. Закусь хлеб и сало жареное на костре... до этого сало ни в каком виде на дух не переносил. А тут пошло только так...

[tagunia]

Я тоже, кстати, как похолодало, стала коситься на куски сала в мясном отделе магазина. Хочу купить и сделать его с чесночком и красным жгучим перцем.

[kalia]

Отсюда

Хашлама – просто отварная говядина.
Про хашламу есть очень показательный анекдот – «Вчера на поминках мне такой кусок хашламы достался, что начальник ГАИ за него свою «Волгу» давал»

Шила-плави – плов-то он плов, но по виду скорее на ризотто похож. Полужидкий плов из баранины с изрядным количеством дзиры (которая, вроде, совсем не то же самое, что зира)

Хашлама и шилаплави являются блюдами, традиционными для поминального стола в Восточной Грузии. Оба блюда подали сегодня на ланч.

Харчо (не путать с суп-харчо) – мясо (говядина, как правило) в густом ореховом соусе.

Гоми – мамалыга, каша из кукурузной крупы. Исторически готовился не из кукурузы, а из чумизы – разновидности проса, которая по-грузински и называлась «гоми». Гоми заменяет хлеб. Идеальный спутник харчо.

Баже – соус из грецких орехов. Хорош как с птичей, так и с рыбой. Настоятельно требует присутствие гоми с сулугуни.

Сациви – птица в густом ореховом соусе. Напоминает харчо, но все-же от него отличается (по большей части количеством и качеством орехов, для сациви необходимо больше орехов и они должны быть безупречно светлыми). Холодное блюдо. Тоже требует гоми.

Рыба в киндзмари. Отварная рыба (сом, как правило) в соусе из уксуса и свежей кинзы.

Кучмачи – общее название для блюд из потрохов. Так могут называться и куриные потроши жареные на кеце, и изысканное блюдо из поросячьих потрошков с грецкими орехами. Особо хочется отметить горячий менгрельский кучмачи, в который кладутся не только говяжьи потроха, но и тщательно обработанные кишки. Менгрельский кучмачи употребляется исключительно в горячем виде, желательно с гоми.

Каурма – горячее блюдо из отварных (бараньих, как правило) потрохов с томатом.

Чахохбили – курица (или кролик) тушеная с луком и томатом. Название происходит от «хохоби» - так по-грузински будет фазан, ведь изначально блюдо готовилось именно из фазана. Хотя, как я полагаю, пока в изобилии были фазаны, тут не было томатов и наоборот : ) Загадка, с чем же его готовили в старину, если его вообще готовили.

[Slim]

Намерился сварганить купаты. Рецептов в гугле полно, но хочется настоящие, грузинские. Помогите с рецептом.

[tagunia]

А где ты кишки раздобыл для купат?

[Slim]

А где ты кишки раздобыл для купат?

Оооо. Это целая история. У жены брата родственник работает на бойне. Я его давно доставал этими кишками. Ну вот он и привёз, два трёх литровых баллона. По началу, ещё не зная что их нужно чистить, я офигел. Говорю ему- ты с ума сошел что ли, но кой мне столько? Но потом, когда вычистил их, всё поместилось в пол литровую банку, и то не полную. Всего примерно метров 30-40. Так что кишочки "самодельные".

[tagunia]

У меня в наличии есть вот этот рецепт:
200 г говядины
800 г свинины
200 г сала
2-3 луковицы
~80 г барбариса
2 зубчика чеснока
~100 г вина
1 пучок зелени кинзы
1/3 ч.л. чабера (сухой, молотый)
1/5 ч.л. хмели сунели
1/5 ч.л. корицы
1/5 ч.л. гвоздики
1/5 ч.л. мускатного ореха
черный перец - по вкусу
соль - по вкусу
свиные кишки - сколько понадобится

Мясо и сало прокрутить в мясорубке. Если свинина очень жирная, то сало не добавляйте. Лук очистить и прокрутить в мясорубке вместе с мясом. Зелень и чеснок очистить и прокрутить в мясорубке вместе с луком.
Как приготовить фарш:
Фарш хорошо перемешать, добавить соль, перец, пряности и вино. Вино добавлять понемногу, может понадобиться и меньше написанной дозы. Фарш должен быть хорошо влажным, но не жидким. В самом конце добавить барбарис и очень аккуратно перемешайте всю массу, чтобы его не помять.
Как приготовить купаты:
Взять кишку и туго завязать её с одной стороны крепкой ниткой оставив у кишки хвостик длиной около 1 см. В свободный конец вставить конус-воронку с очень широким горлышком и наполнить кишку фаршем при её помощи. Теперь нужно аккуратно помять кишку в руках, так чтобы по возможности вышел весь воздух. После этого нужно туго завязать второй конец кишки, оставить хвостик длиной около 1 см, а лишнюю кишку отрезать. Наполненные домашние купаты должны быть длиной 20-25 см. Теперь сложить купату пополам, оба конца соединить вместе и хорошо закрепить их, связав нитками между собой. Самое главное наполнять фаршем нужно НЕ ОЧЕНЬ ПЛОТНО, так плотно набитые купаты будут лопаться во время жарки.
P. S. Некоторые специи можно убрать, т. к. вкус у каждого свой. Кто-то не любит гвоздику, кто-то чабер и мускатный орех.

[Ира]

Ну вы даете

[Slim]

Спасибо tagunia. Мне посоветовали вместо барбариса добавить зёрна граната. И ещё вопрос, мясо лучше перекрученное через мясорубку или рубленное? В разных рецептах по разному.

[Ира]

То что я здесь покупаю - рубленное.

[Slim]

То что я здесь покупаю - рубленное.

Ну да. Я тоже больше склоняюсь к рубленному.

[tagunia]

Да. Мне тоже больше по душе рубленное на мелкие кусочки мясо.